Eemeli, 15 v halusi valmistaa meille yrttiaterian juhannuksena. Yrttisalaatti oli alkuruokana. Sen jälkeen söimme rosvopaistia. Paisti oli kypsynyt kuopassaan ansiokkaasti vesisateesta huolimatta. Söimme sitä suurella halulla. Mutta itse asiassa Eemelin salaatti tuottikin juhannuksen mieleenpainuvimman makunautinnon. Päätin tutustua tarkemmin salaatin raaka-aineisiin ja siitäpä syntyi tämä blogi. En ole ruoka-asiantuntija, jonkinlainen kulinaristi kuitenkin. Pyydän siksi arvoisia lukijoitani korjaamaan mahdolliset virheet tai väärinkäsitykset tässä ravintokulttuurin osin kryptisessä maailmassa. Salaatin aineksina olivat jauhosavikka, maitohorsma, ketunleipä, ahosuolaheinä,
viikuna, luumutomaatti sekä balsamietikka Balsamico di Modena ja vielä Parmigiano Reggiano.
Jauhosavikka Chenopodium album Jauhosavikka on yleinen viljelykasvi Intiassa. Tamilit kutsuvat sitä hauskalla nimellä paruppukkirai. Hinduilla nimenä on bathua. Sitä kutsutaan myös hanhenjalaksi tai lihavaksi kanaksi. Myös inkat viljelivät inkavehnää. Meilläkin yrttiharrastajat pitävät jauhosavikkaa erinomaisena maun antajana ja hyvänä ruoan lisänä. Lehtiä voi syödä salaattina tai pinaatiksi keitettynä. Jauhosavikalla on pitkät perinteet. Rautakauden ja viikinkikauden aikaisista varastokuopista ja uuneista on löytynyt jauhosavikan siemeniä sekoitettuina muihin jyviin. Tunnetuin löytö lienee Tanskan muumioitunut suoruumis. Vatsasta löytyi 300 vuotta eaa. sinne joutuneita jauhosavikan siemeniä. Pula-aikoina siemeniä on käytetty jauhojen jatkeena hätäruokana. Jauhosavikka sisältää monien luonnonyrttien tapaan oksaalihappoa. Sanotaan sen olevan vaarallista munuaisvikaisille. Täytyisi kuulemma syödä maitoruokien kanssa. Kasvia ei ole laajemmin käytetty terveystarkoituksiin.
Maitohorsma Epilobium angustifolium
Maitohorsman uskottiin lisäävän lehmien maidontuotantoa. Yrttiä lisättiin karjanrehuun. Tästä nimen etulisäke maito. Kasvin ravintoarvo on tehnyt sen suosikiksi yrttikeittiöissä. Lehdissä on runsaasti C-vitamiinia. Nuoria lehdettömiä versoja voi silputa salaattiin. Tai sitten valmistaa ”köyhän parsaksi”. Maitohorsma on myös teen, hunajan korvikkeen ja karamellien valmistusaine. Venäläiset juovat Iivanan teetä. Sekoitettiinpa maitohorsmaa myös kahvinkorvikkeeseen sota-aikaan. Niin kahvinkorvike oli sota-ajan juoma. Lopuksi sitten siirryttiin vastikkeeseen. Kahvinkorvikkeessa oli neljäsosa kahvia, vastikkeessa ei lainkaan. Korvikkeen tai vastikkeen ainesosat koostuivat mm. ruisjauhosta, ohrasta, lantusta, rehujuurikkaasta, porkkanasta, sikurista sekä voikukan juurista. Saattoipa se vielä saada lisämausteita kananmunista, sokerijuurikkaasta, punajuuresta, pavuista, herneistä sekä tammenterhoista, maltaista, kuminasta, takiaisen juurista, ryyneistä, perunasta ja jopa keitetyistä lupiinin siemenistä. Niin ja sitten vielä näistä maitohorsman juurista.
Amerikan intiaanit käyttivät laajasti maitohorsmaa. Nuoret versot kerättiin keväällä ja sekoitettiin muiden vihannesten kanssa. Jotkut intiaaniheimot kuorivat varret ja söivät niitä raakana. Suomalaisessa kansanperinteessä maitohorsman keitteillä hoidettiin vatsakatarria. Maitohorsmarohdolla hoidettiin myös nuhaa, haavoja, sekä tyrehdytettiin verenvuotoa
Pentti Saarikoskiteki maitohorsmista laulunsanat: ”Maitohorsmat kukkivat”. KOM-teatteri tuota kaunista laulua esitti Eero Ojasen säveltämänä ja Pekka Milonoffin laulamana. Laulun voit kuunnella Spotifysta.
Maitohorsmat kukkivat
kesä on jo pitkällä
olen hyvin onnellinen
kun saan olla täällä
paistoin ulkona perunoita ja sipulia
ne mitkä itivät panin maahan kasvamaan
minun elämässäni
ei ole paljon
mutta vähän jotakin
nämä illat kun olen yksin
teen ruokaa lämmitän saunaa
ja ajattelen häntä joka ajattelee minua
Maitohorsma tunnetaan myös Rentun ruusuna. Me kaikki vanhemmat muistamme Irwin Goodmanin kappaleen. https://www.youtube.com/watch?v=3HUBuyIlq5U
Ketunleipä eli Käenkaali Oxalis acetosella
Käenkaalin lehtien maku on hapan ja raikas. Happamuus johtuu oksaalihaposta. Se on paljon syötynä vaarallista, joten käenkaalista kannattaa nautiskella vain rajoitetussa määrin. Eihän sitä Eemelin salaatissakaan liikaa ollut. Itse Lönnrot on kirjassaan antanut ohjeita niin lääkehoitoon kuin mustetahrojen puhdistukseen: ”Tuoreesta keittäen saadaan Sal acetosellae, joka on hyödyllistä poltto- ja kuumetaudeissa. Kasvin neste kadottaa mustepilkut vaatteista. Kasvi taidetaan myös salaatti-ruuaksi käyttää.”
Lisäohjeita voit lukea vaikkapa tämän linkin takaa.
Ahosuolaheinä Rumex acetosella
Ahosuolaheinää sanotaan rapsakkaan raikkaaksi ja keimailevan meheväksi. Se on sitruunan makuista ja kirpeää. Suolaheinästä käytetään lehdet, versojen latvat ja juuret. Suolaheinää voi käyttää koristeena, piirakan mausteena tai vihreänä salaattina. Sitä on käytetty myös juuston valmistuksessa saosteena. Se on erinomaista myös keittoihin. Mutta liikakäyttö, siitähän taas varoitetaan. Se on se sama oksaalihappo. Mutta voihan niitä ryöpätä. Silloin poistuvat hapot.
Eva Mannerheim-Sparren keittokirjasta löytyy resepti suolaheinäkeitolle. Varmaan hyvä, sillä Venäjällä ja Ranskassa kyseinen keitto on suosittu ruokalaji.
- · kourallinen puhdistettuja suolaheiniä
- · 1 rkl voita
- · 1 l kuumaa vettä
- · vehnäleipää suikaleina (tai pannulla paahdettuja leipäkuutioita)
- · 2 keltuaista
- · ripaus suolaa
- · Suolaheiniä keitetään 5 minuuttia voissa. Lisätään vesi, suola ja suikaloitu leipä.
- · Kiehautetaan ja suurustetaan munankeltuaisilla
Suolaheinä ei ole suinkaan yksistään ravintoaine. Tekstiilien värjäyksessä siitä saadaan keltaista, tummanruskeaa, mustaa ja vihreää väriä, siemenistä punaista. Siis monikäyttöinen kasvi. Lönnrot kertoo lappalaisten ja norjalaisten käyttäneen suolaheinää keltaisen värin saamiseksi. Irlannissa niittysuolaheinän avulla on värjätty vihreää. Etiopiassa kerrotaan naisten käyttävän kasvin punaista väriä käsiensä ja jalkojensa värjäämiseen. Keitettynä väriä käytetään Etiopiassa mm. voin värjäämiseen.
Balsamico di Modena ja Parmigiano Reggiano
No, kaiken loiston ja hehkun antajana olivat Eemelin salaatissa sitten Balsamico di Modena ja Parmigiano Reggiano. Aceto balsamico balsamietikka on tummaa, tiivistettyä ja vahvasti maustettua. Se valmistetaan kokonaan tai osittain viinin valmistukseen käytetystä rypäleiden puristemehusta. Nimi balsamico, ei kuitenkaan tarkoita, että siinä olisi mukana balsamia. Sanovat nimen viittaavan pikemminkin balsamietikan vahvistaviinja hoitaviin ominaisuuksiin. Palsamia haavoihin, sanotaan meilläkin.
Parmigiano Reggiano (parmesaani) valmistetaan pastöroimattomasta lehmänmaidosta. Sen nimi ja valmistusmenetelmä on suojattu ja sitä saa valmistaa vain Parman, Reggio Emilian, Modenan, Bolognan ja Mantovan maakunnissa. Parmesaania kypsytetään pitkään. Kypsytysaika vaihtelee laadun mukaan 12–40 kuukauden välillä. Parmesaani periytyy 1300-luvulta. Decameronessa Giovanni Boccaccio ylistää Parmigiano juustoa. Hän keksii vuoren joka on kokonaan Parmesan juustoa.
Tässä nyt minun vaatimaton käännökseni tuosta Boccaccion Decameronesta:
”Berlinzonessa, Baschi-maassa , eräässä kylässä nimeltään Bengodi, jossa viinit ja makkarat olivat yhteen kietoutuneina, jossa yhdellä kolikolla sai hanhen ja kaupanpääliksi vielä hanhenpojan, oli myös vuori, joka oli rakeista parmesaania, vuoren päällä oli ihmisiä jota eivät näyttäneet tekevän mitään muuta kuin makaronia ja raviolia, he keittivät niitä salvokukon liemessä, ja sitten heittivät niitä minne tahansa, ettei niitä enää saanut, eikä niitä enää ollut, ja siellä aivan lähellä virtasi Vernaccian puro, parasta juotavaa, ilman että siinä olisi ollut pisaraakaan vettä.”
Luumutomaateilta ja viikunalta pyydän anteeksi. Ne jäivät nyt vähemmille selityksille, vaikka olivatkin oleellinen osa makunautintoa. Kiitos Eemeli taidonnäytteestäsi!
